「あきんど百姓日記」　自然派きくち村

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ゆずポン酢も作ります

菊池にはほったらかしの柚子山があります。（在来の自然栽培柚子）



この柚子山にも最近イノシシが増えてきたので柵がしてありました

下草はきれいに手入れされています

柚子自体お金にならないので収穫しないそうです

これはもったいない、自然栽培の醤油ができるのでゆずのポン酢を作りたい

新規就農の若手ナンバーワン、年収100万円のドンたけし農園に収穫から加工まで頼みました

ドンたけし農園は就農5年目、補助金が今年からなくなるのである

就農1年目の農産物だけの年収は10万円、2年目20万、3年目30万5年目で100万円と順調に伸びています。

去年までは補助金があったが、今年からなくなってしまう

このままでは生活できない環境になってしまう、なにか力になりたいと仕事を依頼した

あるものを収穫して販売するのもひとつの手であるし、加工までするともっと収入は良くなります





柚子山から柚子を170ｋｇ収穫するのに１日、絞るのに２日以上かかる

ここまでの作業で柚子ジュースが約40Lできた

収穫されない柚子でもタダでは買えないので柚子買取代

ドンたけし農園夫婦2人での作業人件費

できた柚子ジュース代をいくらにすればいいんだ？

さてこのゆずジュースを使ったポン酢を作りたい



柚子と醤油を半分半分の贅沢なポン酢を作ろうと思ったのだが、安く見積もっても300mlのポン酢を作ったら売価が1,500円くらいになってしまう

やはり1,500円では売れると思うが高すぎるし、ポン酢の取れた量が少なすぎる

自然栽培で作った純米酢を入れるか、自然栽培のかぼすジュースとブレンドしてかぼす＆柚子ポン酢にするか？

悩みどころである

このポン酢を作るうえでもたくさんの人達が携わっている

醤油を作るまででも大豆や小麦を自然栽培で作ってくれた生産者がいるし、それを醤油に加工してくれた正金醤油さんがいる

酢を使うなら米を自然栽培で作ってくれた生産者、加工してくれた庄分酢さんがいる

あと果汁を出荷してくれる生産者に絞ってくれる人たち

そしてそれをプロデュースする僕たちがいてはこのポン酢は世の中にでていくのである

最後いちばん重要なのは味を決めないといけないこと

素材同士のぶつかり合い

美味しくブレンドしても殺菌で熱をかけすぎるとせっかくの香りや旨味がなくなってしまう

こればかりはやってみないとわからないが、なるべく素材の味を感じてもらえるように仕上げたい

あともう一つ重要なのは売れる価格である

ここまでこだわったら安くは売れないのがうちの悩みかも（笑）

消費者が求めやすい価格で販売したい。だが生産者に利益を残したいし、加工業者も叩きたくないし、僕らも利益をあげないとやっていけないし、おまけに消費税はあがるし、送料もあがる。価格は永遠のなやみである

みんなが潤う社会、価格競争や争いのない社会にな頼むからなってくれ


  

自然派きくち村の酢はここでできている。



300年にわたり酢造りを続けている庄分酢　（ GINZA SIXにも発酵酢屋 庄分酢店で出店されています）



自然栽培のお米だけで作る純米酢と玄米酢



土の中に埋められたツボの中で１年以上じっくり時間をかけて熟成させます

醤油ほどではないのだが本物のヤツは時間がかかる

『テマ』『ヒマ』『ジカン』これがちゃんと価格に反映されればいいのだが・・・

一般で売られている酢はほんとに安い、なんであんな価格で売れるのか考えてもらいたい



十四代 代表取締役　高橋一精

江戸時代初期にあたる寛永元年（1624）、高橋家の初代清右衛門は筑後国久留米藩の港町大川・榎津に移り住み、二代四郎兵衛が造り酒屋を興しました。筑後川の水に恵まれ、豊かな大地を持つ筑後国は米どころ、米どころはまた美酒の産地、酢は酒の発酵から生まれるもの。その自然な流れに沿うように、四代清右衛門が酢造商いを始めました。それが「庄分酢」の始まりであり、以来三百年、酢屋を営んでいます。
その間、時代はめまぐるしく変わり、人々の暮らしも激変しました。酢の製法も大手による短期発酵・熟成、大量生産システムに席巻された感があります。しかし、この大川・榎津で地道にじっくり昔ながらに造り続けることこそ、価値あるものだと信じています。長年、「庄分さん」と親しみをこめて呼んでくださるお客様を裏切らない、頑なにいい酢を造り続ける。その心と技を大切にしたい。なぜなら、いいものを引き継ぎ受け渡してきた歴史があるからです。


熟成期間が終わり酢の原液を加水して整えるために家の井戸水を運んで行きました

うちの井戸水は酢がまろやかになるんです

あとは瓶詰めを待つのみです

あともうひとつ企みがあります




自然栽培で作った醤油と今旬の自然栽培柚子、できたての純米酢で自然栽培のポン酢をつくります

地元の自然なゆずを取り手で絞ります、原価計算したらゆずジュースだけで1L２，０００円超え

いったいいくらのポン酢ができるんだ（笑）
















  

あー秋だなぁ



ニョキニョキと生えてきているのは菊池の特産品原木シイタケ。



今回取材したのはきくち村ではおなじみの中村さん

原木椎茸一筋3代目こんな人は全国探してもでもほとんどない、この時代椎茸だけで生活してるんです。

おまけに一昨年収穫寸前の椎茸をごっそりと盗まれて１００万円ぐらいの被害に・・・・

ここまでの苦労を考えると本当に罰当たりなことだ。





中村さんの原木シイタケができるまでには、熊本産のクヌギを山から切ってきて組みやすい長さに切り分けます。

そのクヌギにドリルで穴をあけ菌の駒を打ち込みます。大小はありますが１本あたり約２５個の駒を打ち込みます。

打ち込んだクヌギは山で２年間寝かします。これでやっと準備完成です。

このクヌギを急斜面の杉の山に組んでいきます。聞いてるだけでこんな重労働したくない。ましてや収入が入るまでに２年以上かかるんです。

全く頭が下がります。



その中村さんのとれたての生椎茸を販売予定です。

ぜったいうまいです。宜しくお願いします。








  

こだわりの醤油を作りたいとは？

無施肥無農薬の原料で木桶熟成による天然醸造の醤油を作るって覚悟がいる。

まずは原料を確保することからはじまる、無施肥無農薬で大豆と小麦粉を生産者に頼みすべて買い取りで作付けをして頂いた。大豆と小麦は表裏ぎゃくなので原料ができるまで1年以上かかります。

醸造元は小豆島の正金醤油さんに頼み込み二つ返事で了解はして頂けなかったが、そこは情熱でどうにか了解を頂きました。


ここでやっと自然に育った大豆と小麦を小豆島にある正金醤油へと発送した。

天然醸造醤油の原料は大豆と小麦と塩のみ、木桶による仕込み、醤油になるまでにふた夏超えないと醤油として販売できません。

なので次年度分も考えると醤油を絞るまでにもう一度原料を送っています。資金面だけでも相当な負担です(T_T)
つくづく馬鹿だな～また非経済的なことをやっています。

一番の問題は『味』

正金醤油さんを信じているにしてもどんな味になるかは醤油になってみないと藤井社長にしてもわからない、最初断られていた理由も味でした。

やっと醤油の絞りも終わりサンプルが送られてきた。



やっとできたんだ・・・・

ひとくちなめてみる

やさしいあじ

色は若干薄めで麹の爽やかな香りが漂い複雑な旨味を舌の上で感じた、素材の味を邪魔しない色んな料理に合わせやすい味に仕上がっている。

この醤油を世界に広げたい！！

あとは販売するのみ、相当頑張らないといけないがこの味なら自信はある！！

この醤油を使った加工品が頭の中からあふれてくる。

第一弾で自然栽培の草加せんべい

第二弾は自然栽培ポン酢

などなど夢は広がっていく・・・・・。

最後にこの醤油が将来学校給食に使われることを夢見て続けていきたい。